Prepariamo il risotto il giorno prima,facendo soffriggere la cipolla nell'olio,versare il riso e mescolare,unir il vino e farlo evaporare, sempre mescolando.
Aggiungere il brodo,(con dado o di carne),sale e pepe,fate cuocere per 20 minuti circa e alla fine aggiungere lo zafferano e il formaggio grattugiato.
Il giorno dopo prendere il risotto freddo e mescolare con due uova, lasciare riposare e con le mani formare gli arancini,mettendo all'interno un pezzo di mozzarella.
Infarinate gli arancini e passateli nell'uovo e nel pane mischiato con il formaggio grattugiato,lasciare riposare e poi friggere in olio bollente,scolare su carta.
Usate formaggio Grana o pecorino.