per la base: frullare nel mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo per rendere il composto finissimo, passare poi il tutto nel setaccio ed alla fine amalgamare al composto i 42 gr di albumi. Si formerà una pasta soda, copritela e tenetela da parte. Nel frattempo bollire l'acqua con il 120 gr di zucchero semolato, munirsi di un termometro da cucina, quando raggiungerà i 110° versare a filo in una planetaria con la frusta dove saranno stati già messi i 48 gr di albumi già montati leggermente, continuare a montare a velocità media fino a quando la meringa non sarà fredda (basterà appoggiare le mani sulla ciotola della planetaria per regolarsi con il calore...sentirete che da bollente piano piano diventerà fredda). Versare una piccola parte della meringa (circa 1/3) nel composto di mandorle e mescolare delicatamente, finire di versare il resto della meringa a poco a poco per evitare che smonti. A questo punto mettere un po' di colorante rosa (potete scegliere il colore che volete, che più vi piace) io ho messo giusto una puntina di rosa per far venire un rosa antico, mescolare bene e mettere il composto in un sac a poche con bocchetta tonda di circa 1/2 cm. Poi "spremere" il composto o su un tappetino di silicone già prestampato oppure preparate dei fogli di carta forno disegnando dei cerchi di 3,5 cm di diametro. Dopo aver preparato la base dei macarons far riposare il composto 1 ora a temperatura ambiente prima di infornare. Trascorso il tempo dovuto, infornare a 170° per circa 6/10 minuti...dipende sempre dal tipo di forno che usate (io forno ventilato elettrico). Sfornate e dopo 10 minuti staccate delicatamente i macarons con l'aiuto di una spatola e poneteli su una gratella. Ora prepariamo la ganache. Tritare finemente il cioccolato e in un pentolino portare a bollore la panna ed il miele mescolando spesso a fuoco basso. Togliere dal fuoco ed aggiungerci il cioccolato a pezzi e la cannella mescolando bene fino a farlo sciogliere completamente quindi aggiungere il burro. Mescolare bene fino a quando il composto non risulti liscio ed omogeneo. Fare raffreddare la ganache per circa 2/3 ore a temperatura ambiente (se avete fretta in frigorifero per circa 15 minuti) poi con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta tonda piccola potete farcire l'interno dei macarons. Poi ho preso circa 20 gr di cioccolato fondente e fatto sciogliere a bagnomaria e colato sul dorso del macarons per dare un tocco in più.

(per la ganache al cioccolato al latte: anche 10 gr di burro a temperatura ambiente e cannella q.b.)