Iniziamo tagliando il guanciale a listarelle sottili, prepariamo il sugo pelando i pomodorini e scottandoli in acqua bollente, spellarli e togliere la parte centrale ed i semi, mettere in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiare il pecorino di Amatrice (quello romano risulta più forte e salato quindi è sconsigliato perché potrebbe alterare il sapore del piatto!). A questo punto versare lo strutto in una padella in modo da ricoprirne completamente il fondo e farlo scaldare a fuoco vivo, versare il peperoncino ed il guanciale (è consigliato usare padelle di ferro per non alterare il sapore del sugo), abbassare la fiamma e far rosolare il guanciale per qualche minuto (finché non sia dorato, attenzione a non farlo bruciare) ora versare il pomodoro già preparato e farlo cuocere per circa 10 minuti, girarlo ogni tanto. A cottura ultimata togliere il peperoncino e scolare gli spaghetti precedentemente cotti in abbondante acqua salata. Versare gli spaghetti nella padella e mescolare bene, aggiungendo un po' alla volta il pecorino di Amatrice. Impiattare e servire caldi con un'altra spolverata di pecorino di Amatrice.